KCBS Regeln

Es handelt sich hier um eine verkürzte freie Übersetzung – im Falle von Unklarheiten, Übersetzungsfehlern oder anderen Differenzen gilt ausschließlich die originale, englische Version der Regeln (Rules and regulations 2017) die auf folgender Adresse abrufbar ist:http://www.kcbs.us/downloads/rules_reg_2017_with_dec_edit.pdf

Die Nummerierung entspricht genau den offiziellen Regeln 2017, damit im Zweifel nur der betreffende Absatz im Original zur Klärung herangezogen werden muß.

 

Geprüft und freigegegeben vom offiziellen KCBS REP Haymo Gutweniger 


Für alle Unklarheiten und Interpretationsragen zu den Regeln, Fragen zu Fachbegriffen, den verwendeten Fleischzuschnitten, bezüglich des Ablaufs, zu Empfehlungen in den einzelnen Kategorien oder zu irgendwelchen anderen Dingen die Sie als Team bezüglich des Wettbewerbs von der KCBS als durchführendem Verband wissen wollen, wenden Sie sich bitte ausschließlich an den KCBS Repräsentanten
Haymo Gutweniger. Email:  This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.  


KCBS REGLEMENT

1.) Die Interpretation der Regeln und die endgültige Entscheidung in Zweifelsfällen treffen die den Bewerb betreuenden und vor Ort anwesenden KCBS Repräsentanten (kurz: REP‘s)

2.) Jedes Team besteht aus einem Chefkoch (chief cook) und beliebig vielen Assistenten/Helfern. 

  Der Chefkoch und die Teammitglieder dürfen nur für jeweils ein Team kochen. 

3.) Jedes Team erhält einen eigenen Standplatz (org: cooking space) . (Anm: Bei den Vienna BBQ Days in der Größe 7x7m) Grills, Smoker, Autos, Wohnmobile, Zelte etc. müssen innerhalb des Standplatzes aufgestellt sein und dürfen nicht über die Begrenzung hinausragen. Die gesamte Zubereitung und das Garen des Fleisches (Würzung, Garung..) hat innerhalb des Standplatzes zu passieren. Das Teilen eines Standplatzes und/oder Kochgeräts durch mehrere Teams ist nicht erwünscht.

4.) Die teilnehmenden Teams bringen alles nötige Equipment und Material selber mit, es sei denn es wurde mit dem Veranstalter im Vorfeld schriftlich anderes vereinbart. Die Teilnehmer müssen sich zwingend an die Haus und Platzordnung, an nationale und lokale Vorschriften für Strom Feuer etc. ) halten. Ein Feuerlöscher muss bei jedem Team vorhanden sein und in der Nähe der Kochgeräte bereitstehen.

5.) Das Team ist für die ordnungsgemäße, unbeschädigte und gereinigte Rückgabe des Standplatzes nach dem Wettbewerb verantwortlich. Asche ist in die zur Verfügung gestellten Aschetonnen zu füllen, Müll in die Müllcontainer zu verbringen. Es ist unbedingt erforderlich, den Standplatz gründlich gereinigt zurückzugeben. Das Hinterlassen von Unordnung oder Müll am Standplatz kann zu einem Ausschluss des Teams für zukünftige BKCBS Bewerbe führen!

6.) Gekocht werden darf NUR mit Holz, Holzpellets oder Holzkohle (Anm: in jeder Form also stückig, als Briketts). Elektrische Geräte und Gas (in Wien: meldepflichtig!) zum Anzünden des Feuers sind gestattet, wenn sich zu diesem Zeitpunkt KEIN Fleisch im Kochgerät befindet. 

Elektrische Drehspieße und andere elektrische Hilfsmittel (Mixer) sind erlaubt. Für die Verwendug von Töpfen und Pfannen und Grilleuipment und Küchezubehör (ausser Öfen und el. Warmhaltegeräte) gibt es KEINE Einschränkungen. 

Es darf kein offenes Feuer am Boden errichtet werden. (Falls Gas zum Anzünden des Brennstoffs verwendet werden muss ist dies UNBEDINGT SCHRIFTLICH bis spätestens 4 Wochen vor der Veranstaltung dem Veranstalter zu melden, da lokale Gesetze und Bestimmungen einzuhalten sind und alle Gasstellen vom Veranstalter der Behörde gemeldet werden müssen.)

 

7.) Jedes im Bewerb verwendete Fleisch muss durch den KCBS Meat Inspector (KCBS Fleischkontrolleur) kontrolliert werden. Dies geschieht frühestens einen Tag vor dem Bewerb (Wien: Samstag) bei der Meat Inspection (dt:Fleischbeschau). Nach der Kontrolle darf das Fleisch den Standplatz des Teams nicht mehr verlassen.

Die Zubereitung (Würzen, Marinieren, Injizieren, Smoken, Garen) darf erst nach der Kontrolle durch den Meat Inspector begonnen werden. Das Fleisch muss zum Zeitpunkt der Fleischbeschau (Meat Inspection) roh sein.

Das Fleisch darf nicht vormariniert sein. Verstöße führe zur Disqualifikation. 

 

8.) Barbeque im Sinne der KCBS Regeln ist die Garung der vier in Punkt 10. beschriebenen KCBS Fleischsorten in einem in Punkt 6. Beschriebenen Kochgerät. 

Vorkochen, Sour Vide Garen, oder Frittieren der vier Fleischkategorien ist strikt untersagt.

Wenn einer dieser unerlaubten Kochvorgänge vor dem Turn -in bemerkt wird, führt dies zur Bewertung mit NULL Punkten. Wenn dies nach dem Turn-in bemerkt wird, erhält das Gericht eine Note von 1 Punkt in allen Kategorien von allen 6 Juroren.

9.) Das zur Bewertung gelangende Fleisch darf nicht geformt oder in irgendeiner Art und Weise markiert sein. Rosetten von geschnittenem Fleisch sind NICHT erlaubt. Verstöße werde mit der Bewertung mit der Note 1 in allen Kriterien von allen Juroren geahndet.

10.) Die vier KCBS Fleischkategorien:

a. CHICKEN - Huhn (in allen Varianten: wie Maishuhn, Poularde etc. )

b. PORK RIBS - Rippchen vom Schwein. Country style ribs sind verboten.

c. PORK – Schwein/Schweinsschulter – in den US Zuschnitten Boston Butt, Boston Roast, Picnic und/oder als ganze Schulter (auch im österreichischen Zuschnitt) mit einem Mindestgewicht von 2 Kilogramm mit oder ohne Knochen 

Nach dem Zuputzen soll das Fleischstück  im Ganzen (mit oder ohne Knochen) auf dem Kochgerät gegart werden. Nach dem Kochvorgangs kann das Fleisch zerteilt werden und wieder auf das Kochgerät zurückgegeben werden.

Schweinefleisch kann in Scheiben geschnitten, in Stücken (chunks) , pulled (gezupft) oder einer Kombination aus diesen zur Bewertung abgegeben werden. 

 

d. BEEF BRISKET - Rinderbrust – Entweder im Ganzen oder in den US Zuschnitten: Flat oder Point. Oder eine Kombination derselben.

11.) Die Bewertung startet üblicherweise um 12:00 mittag 

Die vier Fleischkategorien werden in der folgenden Reihenfolge bewertet

• CHICKEN - Huhn 12:00

• PORK RIBS - Rippchen 12:30

• PORK - Schweinsschulter 13:00

• BRISKET - Rinderbrust 13:30

Abweichungen von diesen Zeiten müssen durch KCBS genehmigt und im Vorfeld der Veranstaltung bekanntgegeben werden und werden sowohl am Zeitplan, der im Infopaket für die Teams enthalten ist als auch beim Cooks Meeting erneut bekanntgegeben. 

Die Fleischsorten werden NUR zu den dazu bestimmten Zeiten bewertet. Das erlaubte Zeitfenster der ABGABZEIT beginnt fünf (5) Minuten vor bekanntgegebenen Zeit und endet fünf (5) Minuten nach der bekanntgegebenen Zeit - OHNE TOLERANZ!!

Jede Abgabe nach diesem Zeitpunkt wird vom KCBS Repräsentanten nicht mehr akzeptiert werden und führt zu einer Bewertung mit NULL (0) Punkten in allen Kriterien.

 

12.) Die Garnitur(Unterlage) ist optional. Wenn eine Garnitur verwendet wird, darf nur folgendes verwendet werden:

• gehackter, geschnittener grüner Salat oder ganze Salatblätter ( z.B. Eisberg, Kopfsalat, Grazer Eishäupl etc.)

• glatte oder krause Petersilie

• krauser Grünkohl

• Korianderblätter 

• VERBOTEN SIND: Salatherzen, roter oder brauner Salat oder Salat mit roten Spitzen etc., Grünkohlstiele, alle anderen Arten von Kohl und Salat wie Endiviensalat etc. 

Verbotene Garnituren resultieren in der Note 1 im Kriterium Aussehen. 

 

13.) SAUCE ist optional. Wenn Sauce verwendet wird, MUSS sich diese auf dem Fleisch befinden und DARF SICH NICHT separat als Pfütze etc. oder in einem Schälchen im Abgabebehälter befinden! 

Stückchen in der Sauce sind bis zu einer Größe von kleinen Würfelchen erlaubt was einer Kantenlänge von ca. 3mm entspricht. 

Ein Verstoß gegen diese Regel resultiert in einer Strafbewertung von 1 im Kriterium Aussehen von allen Juroren.

14.) Die Einlieferungen der 4 Hauptkategorien müssen ausnahmslos in den von KCBS nummerierten und an die Teams ausgegebenen Behältern für die jeweiligen Kategorien erfolgen. Die Nummern befinden sich an der Oberseite des Behälters – darauf ist beim befüllen der Behälter unbedingt zu achten!

15.) Die Behälter dürfen AUF KEINEN FALL in irgendeiner Art und Weise markiert werden, sodass eine Zuordnung des Behälters zu einem Team ermöglicht würde.

Aluminiumfolie, Zahnstocher, Holz oder Metallspieße im Behälter sind verboten. 

Ebenso ist jedes andere Objekt im Behältnis verboten. Die Füllung des abgegebenen Gerichts ist ebenfalls verboten. 

Einlieferungen/Behälter mit Verstoß gegen diese Regel erhalten die Note 1 in allen Bewertungskriterien und werden disqualifiziert.

16.) Jedes teilnehmende Team muss zumindest sechs (6) Portionen jeder Hauptkategorie im vorgeschriebenen Behältnis einliefern. 

Huhn, Schweinsschulter und Rinderbrust können geschnitten, in Stücken, gewürfelt, pulled (gezupft) abgegeben werden sodass die Stücke für zumindest 6 Juroren reichen. 

Rippchen müssen mit Knochen abgegeben werden. Als einzelne Knochen oder mit mehreren Knochen. 

Die Juroren dürfen die Stücke nicht schneiden, auseinanderreißen oder durch Schütteln trennen.

Wenn nicht genug Portionen für alle 6 Juroren im Behältnis sind, bewerten die Juroren, die kein Fleisch bekommen haben, alle Kriterien mit der Note 1 und alle anderen das Aussehen mit der Note 1 als Strafe.

 

17.) Die folgenden Vorschriften für Hygiene und Sicherheit sind strikt einzuhalten:

a. Kein Rauchen während der Handhabung des Fleisches.

b. Die Sauberkeit des Arbeitsplatzes, der Mitarbeiter, des Standplatzes und des Kochgeräts ist dringend einzuhalten. 

c. Es ist nicht gestattet ohne Schuhe oder mit nacktem Oberkörper zu arbeiten. 

d. Der Arbeitsfläche und die Arbeitsgeräte und Utensilien sind hygienisch sauber zu halten und falls entsprechend zu desinfizieren. 

e. Anmerkung: Es wird empfohlen erste Hilfe Sets (Pflaster, Handschuhe) für geringfügige Verletzungen am Standplatz zu haben. Für alle anderen Verletzungen rufen Sie bitte den Sanitätsdienst der Veranstaltung. 

f. Vor dem Kochen ist das Fleisch durchgehend bei Temperaturen unter 4° C zu lagern.

g. Nach dem Kochen ist das Fleisch auf zumindest 60° Celsius zu halten 

ODER es ist innerhalb von 2 Stunden von 60 auf 20° und innerhalb 4 Stunden von 20 auf 4° oder weniger zu kühlen. 

h. Bereits gegartes Fleisch und vorschriftmäßig gekühltes Fleisch, das wieder erwärmt wird, ist so zu erhitzen, dass alle Teile des Gargutes zumindest eine Temperatur von 74°C für eine Zeitspanne von 15 Sekunden aufweisen.

 

18.) Es gibt keine Rückerstattung der Teilnahmegebühr durch den Veranstalter.

 

 

AUSSCHLUSSGRÜNDE FÜR TEAMS

Ein Team ist für das Gesamtverhalten des Teams sowie das Verhalten seines Chefkochs, der anderen Teammitglieder, seiner Gäste und seiner Mitglieder verantwortlich

a) Exzessiver Alkoholgenuss mit Störung der öffentlichen Ordnung. 

b) Abgabe von alkoholischen Getränken an das Publikum der Veranstaltung. 

c) Drogenmissbrauch

d) Störung der öffentlichen Ordnung durch beleidigendes, anstößiges oder straffälliges Verhalten. 

e) Lärmerzeugung insbesondere in der gesetzlich vorgeschriebenen Ruhezeit zwischen 22:00 und 08:00 durch Radios, Fernseher, Musikanlagen etc. 

f) Raufhandel oder andere ungebührliches Verhalten

g) Diebstahl, Betrug, das Verwenden verbotener Fleischsorten

h) Die Verwendung von Gas zur Zubereitung der Wettbewerbsgerichte

i) Verletzung des KCBS Reglements für Teams mit Ausnahme der Regeln 9-13 

Massive oder weiderholte Beschwerden über teilnehmende Teams bezüglich der oben angeführten Sachverhalte sind Gründe für den sofortigen Ausschluss des Teams durch die KCBS Repräsentanten, den Veranstalter und dessen Mitarbeiter.

Darüber hinaus wird eine Verletzung der oben angeführten Regeln durch ein Team dem Vorstand der KCBS gemeldet, die weitere Sanktionen gegen das Team erlassen können bis hin zu einer Sperre der Teilnahme an KCBS Veranstaltungen für bis zu 5 Jahre. 

Alle Verletzungen der Ruhezeit werden dem KCBS Vorstand gemeldet. 

Wenn ein Team eine Kategorie nicht einliefert, oder es in dieser Kategorie disqualifiziert wird und die Einlieferung nicht gestattet wird, oder den Behälter zu spät einliefert, erhält das Team KEINE PUNKTE in dieser Kategorie.

Wenn eine Kategorie eingeliefert wird und nach der Einlieferung auf irgendeinem Grund disqualifiziert oder mit einer Strafe bewertet wird, wird die Einsendung bewertet und erhält die Note 1 (eins) in einem oder allen Kriterien abhängig von der Art des Verstoßes.

 

 

KCBS BEWERTUNG UND -VORSCHRIFTEN

Die Bewertung erfolgt im Doppeltblindverfahren.

Weder der Juror weiß welches Team er bewertet noch weiß das Team von welchen Juroren es bewertet wurde. 

Einlieferungen für die vier Hauptkategorien dürfen ausschließlich in zugelassenen und von KCBS beschrifteten Behältnissen vorgenommen werden.

Diese Behälter werden dann von KCBS Repräsentanten oder befugten Mitarbeitern mit neuen Nummern versehen d.h. die vorhandenen Teamnummern werden durch neue nur den KCBS Repräsentanten bekannten Nummern überklebt um jede Zuordnung durch Juroren auszuschließen.

1.) Am Tag der Bewertung bis zum Abschluss der Bewertung dürfen die Juroren keine engen Kontakte und intensive Kommunikation zu den Teams unterhalten. Dazu zählt der Aufenthalt innerhalb der Standplätze der Teams die Besichtigung des Kochgutes etc. Normales Vorbeigehen und „Hallo sagen“ ist kein Problem. 

(US: may not fraternize)

2.) Die Bewertung jeder Einlieferung erfolgt von jeweils einem Team aus 6 Juroren (Mindestalter 16 Jahre) auf jedem Bewertungstisch. Die Repräsentanten der KCBS bestimmen die optimale Anzahl von Tischen und Juroren für die ordnungsgemäße Abwicklung des Wettbewerbs. 

Um zu vermeiden, dass ein Gericht eines Teams in den 4 Hauptkategorien mehr als einmal pro Bewerb am selben Tisch bewertet wird, sollten nur dann weniger als 4 Jurorentische verwendet werden wenn keine andere Lösung gefunden werden kann. 

 

Nur die Juroren, die KCBS Repräsentanten und das nötige Hilfspersonal dürfen sich zum Zeitpunkt der Bewertung im Jurorenraum aufhalten.

Im Jurorenraum dürfen zum Zeitpunkt der Bewertung keine anderen Aktivitäten stattfinden.

3.) Jeder Juror bewertet jede Einlieferung zunächst nach dem Aussehen des Fleisches. Die Einlieferbehältnisse werden dazu vom Tischleiter (table captain) jedem Juror einzeln gezeigt. 

Dann werden die Behältnisse durchgereicht und jeder Juror entnimmt jedem Behältnis jeweils eine Probe und legt diese auf das vorher mit der Nummer des Behälters versehene Kästchen auf seinem Probenteller.

Es ist den Juroren strikt untersagt, sich die Finger während der Bewertung abzulecken. Servietten Küchenrollen, Papierhandtücher, angefeuchtete Waschhandschuhe oder unparfümierte Feuchttücher sind zur Reinigung der Finger zu verwenden. 

Nachdem er alle Proben auf seinem Bewertungsbogen hat, wird jede Probe in den Kriterien Geschmack und Zartheit/Textur bewertet. 

Dies geschieht einzeln pro Probe und die zwei Noten (eine für Geschmack und eine für Zartheit/Textur) werden aus das Bewertungsblatt eingetragen noch bevor die nächste Probe verkostet wird. 

4.) Die Bewertungsskala reicht von 9 bis 2 wobei nur ganzzahlige Werte vergeben werden (keine Kommazahlen). Alle Noten von 2 bis 9 können in jeder Kategorie vergeben werden um die Probe zu bewerten. 9 entspricht exzellent, 8 sehr gut, 7 überdurchschnittlich, 6 durchschnittlich, 5 unterdurchschnittlich, 4 weniger gut, 3 schlecht und 2 ungenießbar 

5.) Eine Note von eins (1) ist eine Strafe oder Disqualifikation und erfordert die Zustimmung eines KCBS Repräsentanten. 

Mögliche Gründen für Strafpunkte/Disqualifikation sind hauptsächlich:

Alle Juroren geben eine 1 im Kriterium Aussehen für folgende Verstöße:

Verbotene Garnitur, extra Sauce (orig: pooled sauce), oder weniger als 6 Portionen.

Alle Juroren geben eine eins (1) in ALLEN Kriterien bei folgenden Verstößen:

Skulpturell angeordnetes Fleisch (orig: sculptured meat), markierter Behälter, fremdes Objekt im Behälter (Anm: von Tomate bis Alufolie), falsche Fleischart.

Alle Juroren, die keine Kostprobe bekommen, geben ebenfalls eine 1 in allen Kriterien.

6.) GEWICHTUNG: Die Gewichtungsfaktoren für die einzelnen Bewertungskriterien sind wie folgt:

Aussehen 0.5600, Geschmack 2.2972, Zartheit/Textur 1.1428

Die von den Juroren im Bewertungssytem (2-9) vergebenen Noten werden je nach Kriterium mit dem entsprechenden Faktor multipliziert, um zum Endergebnis zu gelangen. So wird sichergestellt, dass der Geschmack und die Zartheit im Endergebnis zu einem höheren Grad berücksichtigt werden, als das Aussehen. Wenn man sich die Faktoren ansieht sieht man, dass der Geschmack ca. viermal so stark wie das Aussehen und doppelt so stark wie die Zartheit auf das Gesamtresultat Einfluss nehmen.

7.) Streichresultat: Die jeweils schlechteste Bewertung der 6 Juroren wird gestrichen. 

Die umfangreichen Vorschriften zu Verfahren bei Gleichstand und sonstige Verfahren bei Sonderfällen der Bewertungspraxis aus Punkt 7. fehlen in dieser Übersetzung.

Diese entnehmen Sie bitte dem engl Original.

8.) Die Gesamtpunkte pro Einlieferung bestimmen die Wertung/Rangliste der jeweiligen Kategorie des Teams.

9.) Die Addition der Ergebnisse der vier Hauptkategorien ergibt den GRAND CHAMPION (Gesamtsieger) und den RESERVE GRAND CHAMPION (Vize Gesamtsieger)

Um den Titel Grand Champion oder Reserve Grand Champion zu erreichen ist keine Teilnahme an anderen als den vier Hauptkategorien (Chicken, Pork, Ribs, Brisket) notwendig.

 

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